เต้านมเค็ม - บางทีอาจเป็นหนึ่งในของขบเคี้ยวที่เก่าแก่และโปรดปรานที่สุดในรัสเซียซึ่งรู้จักกันมา แต่โบราณ เห็ดเหล่านี้ได้รับความนิยมอย่างมากในดินแดนอันกว้างใหญ่ - จากเบลารุสไปจนถึงไซบีเรียจากที่ราบสูงคาซัคและเกือบจะถึงทุ่งทุนดราป่า circumpolar ความรักที่มีต่อผู้คนสะท้อนออกมาแม้ในนิทานพื้นบ้านและไม่ใช่เรื่องบังเอิญในสมัยก่อนมีเพียงเห็ดนี้เท่านั้นที่ถือว่าเหมาะสำหรับการดองและถูกเรียกว่า "ราชาแห่งเห็ด"
การเลือกและการเตรียมส่วนผสม
เห็ดเป็นของเห็ดที่กินได้แบบมีเงื่อนไขนั่นคือพวกเขาไม่สามารถรับประทานดิบได้หลังจากการปรุงอาหาร แต่อย่างใด อย่างไรก็ตามมีผู้ให้นมที่กินไม่ได้ (เต้านม) ไม่กี่ประเภทที่ผู้เลือกเห็ดสามเณรสามารถใช้เป็นอาหารได้ ดังนั้นหากคุณไม่ใช่ผู้เก็บเห็ดที่มีประสบการณ์ แต่คุณต้องการเก็บเห็ดในป่าเพื่อเก็บผักดองสำหรับฤดูหนาวจะเป็นการดีกว่าถ้าคุณนำคนที่มีความรู้มาด้วย
หากคุณซื้อเห็ดในตลาดให้ลองตามเกณฑ์ต่อไปนี้:
- หน้าอกควรจะสดชื่นเท่าที่จะเป็นไปได้ (หมวกไม่ควรเหนียวหรือปกคลุมด้วยเมือกการตัดขาควรมีความสดและเป็นสีธรรมชาติ);
- ลองเอาเห็ดที่มีขนาดเท่ากันมาใส่เกลือ
- หมวกและขาควรจะค่อนข้างแน่นและยืดหยุ่น
- สีและกลิ่นธรรมชาติโดยไม่ต้องสิ่งสกปรก (เต้านมสีขาวสดมีกลิ่นผลไม้)
คุณรู้หรือไม่ เต้านมมีวิตามิน D และ B12 เช่นเดียวกับยาปฏิชีวนะธรรมชาติและกลุ่มของจุลินทรีย์ที่นำไปสู่กระบวนการย่อยอาหาร และปริมาณโปรตีนในเห็ดแห้งมีมากกว่า 30% ซึ่งมากกว่าเนื้อสัตว์ทุกชนิด
สูตรเกลือฤดูหนาว
มีสูตรอาหารจำนวนมากสำหรับทำเต้านมรสเค็ม ดังที่ได้กล่าวไปแล้วก่อนหน้านี้เห็ดชนิดนี้ได้รับการพิจารณาว่าเป็นวิธีเดียวที่เหมาะสมสำหรับการปรุงอาหารด้วยวิธีนี้ตามลำดับและมีการคิดค้นวิธีการมากมายสำหรับการทำเกลือ ท้ายที่สุดเห็ดเค็มอย่างถูกต้องไม่ได้เป็นเพียงแค่ของว่างแสนอร่อย แต่เป็นวิธีการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์สำหรับฤดูหนาวในขณะที่รักษาคุณภาพทางโภชนาการและคุณสมบัติที่มีประโยชน์ทั้งหมดไว้ มีสองวิธีหลักในการทำมัฟฟินเค็ม - ร้อนและเย็น
วิธีร้อนแรง
1 สามารถ 0.7 ลิตร 1 ชั่วโมง + 10 วันเกลือ
คุณค่าทางโภชนาการต่อ 100 กรัม:
- สองวันก่อนขั้นตอนการเติมเกลือควรเทเห็ดด้วยน้ำเย็นซึ่งควรจะระบายทุก 4-5 ชั่วโมงและเทใหม่
- เห็ดที่มีขนาดแตกต่างกันจะถูกตัดในลักษณะที่ได้ชิ้นส่วนที่มีขนาดเท่ากัน จากนั้นพวกเขาจะถูกวางไว้ในภาชนะสำหรับทำอาหารเทน้ำและวางบนเตา ทันทีที่น้ำเดือดก็จะถูกระบายออกและเนื้อหาจะถูกล้างใต้ก๊อกน้ำ
- เห็ดที่ล้างแล้วจะถูกวางในกระทะอีกครั้งซึ่งเต็มไปด้วยน้ำหนึ่งลิตรเกลือและต้มหลังจากต้มประมาณ 1/3 ชั่วโมง
- ในขวดใส่กระเทียมสับถ้ามีคุณสามารถเพิ่มใบ blackcurrant จากนั้นใช้ช้อน slotted หรือช้อนพิเศษเห็ดทั้งหมดจะถูกนำออกจากกระทะและโอนไปยังขวด หากมีมากของพวกเขาเนื้อหาของกระป๋องสามารถข้นเล็กน้อยจากนั้นเทน้ำดองที่คอและกระชับด้วยฝาโลหะต้ม
- หลังจากนำขวดโหลไปแช่เย็นแล้วนำไปวางในที่เย็น ๆ หลังจากนั้น 10 วัน
สูตรวิดีโอ
วิธีร้อนแรง
สำคัญ! สำหรับเกลือ 1 กิโลกรัมเห็ดคุณต้อง 40–เกลือ 50 กรัม จำนวนนี้หมายถึงการเติมเกลือโดยตรงหากเต้านมถูกต้มก่อนหน้านี้เกลือจะถูกเติมลงในน้ำประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ l / 1 l
วิธีเย็น
1 กระป๋องด้วยความจุ 1 ลิตร 1 ชั่วโมง
กระเทียม, พริกไทยป่น, มะรุม
เพื่อลิ้มรส
ใบของเชอร์รี่, ลูกเกด, ลอเรล, พืชชนิดหนึ่ง
เพื่อลิ้มรส
คุณค่าทางโภชนาการ (ต่อ 100 กรัม):
- จัดเรียงอย่างหลวมสะอาดล้างเอาขาหั่นเป็นชิ้น ๆ เทน้ำและเปลี่ยนทุก ๆ 5-6 ชั่วโมง เพื่อให้เห็ดไม่ลอยกดด้วยฝาเคลือบ เก็บน้ำไว้สองวัน
- บดเครื่องเทศทั้งหมดบดด้วยเกลือ ระบายเห็ดล้างออกด้วยน้ำประปา เทเกลือเล็กน้อยผสมกับเครื่องเทศลงในขวดแก้ววางเลเยอร์เห็ดไว้ด้านบน จากนั้น - ชั้นของเกลือและเห็ดอีกครั้ง ดังนั้นเติมขวด
- วางภาชนะที่เต็มไปด้วยเห็ดในตู้เย็นประมาณ 5-6 สัปดาห์นำออกเป็นระยะและกระแทกเนื้อหา ควรทำอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้บดขยี้เห็ด แต่เพียงเพื่อช่วยให้พวกเขาเค็มได้ดีหลังจากผ่านไปประมาณ 40 วันคุณสามารถลองทานของว่างถ้าปรากฎว่ามันไม่เค็มพอปล่อยทิ้งไว้อีกสองสามวัน
สูตรวิดีโอ
วิธีเย็น
ในกระทะภายใต้การกดขี่
กระทะ 5 ลิตร 1 ชั่วโมงและเกลือ 4-6 สัปดาห์
กระเทียม, รากมะรุม, สมุนไพร
เพื่อลิ้มรส
คุณค่าทางโภชนาการต่อ 100 กรัม:
- เรียงลำดับอย่างหลวม ๆ ล้างทำความสะอาดเทน้ำประมาณ 2-3 ชั่วโมง จากนั้นล้างออกหลาย ๆ ครั้งภายใต้การแตะ
- เทเกลือลงในกระทะจากนั้นใบของต้นไม้และพุ่มไม้รากและผักชีฝรั่ง
- ในเห็ดตัดขาประมาณ 1/2 ซม. ด้านล่างหมวก วางหมวกที่ถูกขริบในกระทะเพื่อให้ขาที่เหลือชี้ขึ้น เห็ดควรอยู่ค่อนข้างแน่นความหนาของชั้นหนึ่งคือ 7-9 ซม. หลังจากนั้นควรเติมเกลือและเครื่องเทศ
- เมื่อกระทะเต็มวางชั้นของใบของพุ่มไม้ผลเบอร์รี่ต้นไม้และพืชชนิดหนึ่ง ฝาเคลือบวางอยู่บนชั้นบนสุดของใบมีขนาดเล็กกว่ากระทะเล็กน้อย ฝาถูกวางไว้ในภาชนะพร้อมที่จับลงเพื่อสะดวกในการวางโหลดบนพื้นผิวเรียบที่อยู่ด้านบน ในฐานะที่เป็นตู้สินค้ามันเป็นวิธีที่ง่ายที่สุดในการใช้ขวดที่เต็มไปด้วยน้ำ โหลดไม่ควรหนักเกินไปจำเป็นต้องมีน้ำหนักเพียงเพื่อเอาอากาศส่วนเกินและกดฝาลงแช่เนื้อหาทั้งหมดของกระทะในน้ำเกลือ
- หลังจากนั้นประมาณสองวันเห็ดจะเริ่มคั้นน้ำซึ่งต้องขอบคุณเกลือและเครื่องเทศที่จะกลายเป็นผักดองที่มีกลิ่นหอม เมื่อน้ำเกลือลอยขึ้นเหนือฝาหม้อควรเคลื่อนย้ายไปที่ห้องที่มีอุณหภูมิอากาศ +5 ... + 9 ° C
- ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและคุณภาพของเห็ดพวกเขาจะเค็มหลังจาก 6-8 สัปดาห์ ควรเก็บของว่างไว้พร้อมที่ t ° 0 ... + 4 °С เพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้ตู้เย็นหรือห้องเก็บไวน์ที่เหมาะสม ในระหว่างการเก็บรักษาเนื้อหาของกระทะควรได้รับการเคลือบด้วยน้ำเกลืออย่างสมบูรณ์ หากด้วยเหตุผลบางอย่างน้ำเกลือมีขนาดเล็กควรเติมเกลือในน้ำเดือด (10%)
สำคัญ! อุณหภูมิของอากาศในระหว่างการเค็มเห็ดไม่ควรสูงกว่า + 10 ° C มิฉะนั้นน้ำเกลือจะกลายเป็นเชื้อราและเห็ดจะไม่กรอบ ที่อุณหภูมิใกล้ 0 ° C กระบวนการเค็มจะถูกลากออกมาเป็นเวลานาน
ในถัง
ขึ้นอยู่กับความจุบาร์เรล 1 ชั่วโมง + 5-6 สัปดาห์ของการเติมเกลือ
กระเทียม, ราก, สมุนไพร, ผักชีฝรั่ง
เพื่อลิ้มรส
คุณค่าทางโภชนาการ (ต่อ 100 กรัม):
- สังคายนาเห็ด, ล้าง, ตัดขา เทน้ำวันละเปลี่ยนทุก 4-5 ชั่วโมง หลังจากเวลาที่กำหนดระบายน้ำล้างเห็ดใต้ก๊อก
- จัดเรียงชั้นล่างของถังด้วยชั้นของใบกระเทียมเทเกลือที่ด้านบน ถัดไปวางเลเยอร์เห็ด (5-7 ซม.) โรยด้วยเกลือวางผักใบเขียว ทำซ้ำการดำเนินการจนกว่าถังจะเต็ม
- ชั้นของเต้านมไม่ควรเกิน 7 ซม. พยายามกระจายเกลือในลักษณะที่เพียงพอสำหรับการกระจายของเห็ดทุกชั้น หากเกลือยังคงอยู่ในตอนท้าย - มันไม่สำคัญให้เทลงบนชั้นบนสุดของเห็ด
- ครอบคลุมเนื้อหาของถังด้วยสีเขียวและจากนั้นมีคณะกรรมการทรงกลมที่มีภาระ
- หลังจากผ่านไปสองสามวันเห็ดก็จะเริ่มคั้นน้ำและวงกลมไม้ก็จะค่อยๆตั้งตัว เมื่อกระบวนการนี้เริ่มต้นเห็ดโรยด้วยเกลือสามารถเพิ่มลงไปในถังจนกว่าภาชนะจะเต็ม
- หลังจาก 5-6 สัปดาห์คุณสามารถเพลิดเพลินกับขนมปังเค็มกรอบ
สำคัญ! คุณไม่ควรกินอาหารของเห็ดโดยเฉพาะอย่างยิ่งกินได้ตามเงื่อนไขซึ่งรวมถึงเต้านมเด็กอายุต่ำกว่าสามปีและผู้หญิงในระหว่างตั้งครรภ์และให้นมบุตร
เกลือดำ
3 กระป๋อง 0.7 ลิตร 1 ชั่วโมง 20 นาที
น้ำมันดอกทานตะวัน
3 ช้อนโต๊ะ ล.
ใบกระวาน, เมล็ดผักชีฝรั่ง
เพื่อลิ้มรส
คุณค่าทางโภชนาการ (ต่อ 100 กรัม):
- แช่ปอกเปลือกและล้างเห็ดแช่ในน้ำสองสามชั่วโมง
- หลังจากเวลาที่กำหนดถ่ายโอนเห็ดลงในภาชนะที่มีปริมาตรที่เหมาะสมเติมน้ำเพื่อให้ครอบคลุมด้านบนโดย 5-7 ซม. หลังจากเดือดใส่เกลือครึ่งหนึ่งลงในมวลและปรุงอาหารประมาณ 20 นาทีเอาโฟมออกเป็นระยะ
- ในขณะที่เห็ดกำลังเดือดให้วางกระทะอีกใบบนเตาเพื่อเตรียมน้ำเกลือ เทน้ำ 3 ลิตรและเครื่องเทศที่เตรียมไว้ทั้งหมดลงไปยกเว้นผักชีฝรั่งและเกลือ หลังจากเดือดเทเกลือในช่วงครึ่งหลังให้ไฟน้อยที่สุดเพียงพอสำหรับการต้มความเข้มต่ำและปรุงอาหารอีก 5 นาที ก่อนที่จะเอาน้ำเกลือออกจากเตาแนะนำให้ผักชีลาวลงไป
- ระบายน้ำเกลือผ่านผ้าขาวลงในภาชนะที่แยกต่างหาก สิ่งที่เหลืออยู่บนผ้าใส่ในภาชนะสำหรับใส่เกลือ (เซรามิก makitra กระทะเคลือบ ฯลฯ )
- ด้วยความช่วยเหลือของกระชอนระบายน้ำด้วยกระชอนอย่างสมบูรณ์วางเห็ดตัวเองด้านบนของเครื่องเทศที่ด้านล่างของภาชนะ เทเนื้อหาด้วยน้ำเกลือร้อนเพื่อให้ครอบคลุมเห็ดอย่างสมบูรณ์
- คลุมก้อนด้วยวงกลมที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางที่เหมาะสม (ฝาครอบกระทะ, กระดานกลม, แผ่นคว่ำ, ฯลฯ ) กดลงไปพร้อมกับโหลดเพื่อกำจัดอากาศส่วนเกินและป้องกันไม่ให้เนื้อหาลอยขึ้น สำหรับการโหลดขวดแก้วขนาดสองลิตรเหมาะสำหรับใช้ในการบีบอัดน้ำเล็กน้อย แต่ไม่ควรบีบอัด
- วางภาชนะในที่เย็นเป็นเวลาสามวันแล้วนำไปใส่ในธนาคาร ใส่เครื่องเทศจากน้ำเกลือที่ด้านล่างของขวดแต่ละขวดกระจายเท่า ๆ กันด้านบนก็เพียงพอที่จะกระจายเต้านมและเทน้ำเกลือ 3 มม. ใต้ขอบคอขวด เทน้ำมันหนึ่งช้อนโต๊ะจากด้านบนปิดด้วยผ้าไนล่อนหรือโลหะเพื่อกระชับ
- แบ๊งส์เอาออกไปในที่เย็น คุณสามารถลิ้มรสหน้าอกเค็มหลังจาก 4-5 สัปดาห์
วิธีทำเห็ดกรอบ
3 กระป๋อง 0.7 l2 ชั่วโมง
กระเทียมลอเรลและใบแบล็คเคอแรนท์
เพื่อลิ้มรส
ผักชีฝรั่งผสมพริกไทย
เพื่อลิ้มรส
คุณค่าทางโภชนาการ (ต่อ 100 กรัม):
- ล้างเห็ดให้สะอาดจากพื้นกิ่งไม้เอาขาเทน้ำครึ่งชั่วโมง หลังจากเวลาที่กำหนดระบายน้ำและล้างเห็ดอีกครั้งภายใต้การแตะ
- ใส่เห็ดในชามปรุงอาหารเทน้ำ (ประมาณ 3 ลิตร) ที่นั่นเพิ่มเครื่องเทศและสมุนไพรเกลือและวางบนเตา ไม่จำเป็นต้องใช้เกลืออย่างรุนแรง (เพียง 2-3 ช้อนโต๊ะแอลเกลือก็เพียงพอแล้ว) เนื่องจากนี่เป็นการรักษาความร้อนเบื้องต้นเท่านั้น เกลือหลักจะเกิดขึ้นในธนาคาร
- ในขณะที่เต้านมกำลังเดือดคุณสามารถล้างและฆ่าเชื้อภาชนะแก้วและฝาปิด หลังจากต้มน้ำเกลือให้ลดความร้อนลงเพื่อให้เนื้อหาของกระทะเดือดเล็กน้อยปรุงอาหารประมาณ 1/3 ชั่วโมงแล้วระบายน้ำออกจากเห็ด
- เมล็ดผักชีฝรั่งและไม้พุ่มใบหนึ่งสามารถใส่ในกระชอน จุ่มในน้ำเกลือเดือดกับเห็ดเป็นเวลา 1 นาที (ฆ่าเชื้อ) เพื่อให้เนื้อหาทั้งหมดยังคงอยู่ในกระชอนจากนั้นเทผักทั้งหมดลงในขวดที่ปลอดเชื้อ ทำซ้ำขั้นตอนแยกต่างหากสำหรับแต่ละ jar
- บนใบและเครื่องเทศวางเลเยอร์ของเต้านม ยิ่งคุณเติมเหยือกมากเท่าไหร่ก็จะยิ่ง crunches นมสำเร็จรูปที่ดีขึ้น เทภาชนะแก้วที่บรรจุไว้แน่นด้านบนด้วยน้ำเกลือหอม
- ปิดภาชนะด้วยเห็ดด้วยพลาสติกหรือฝาโลหะสำหรับแกะสลัก หลังจากไหเย็นตัวลงแล้วให้นำไปแช่เย็น หลังจาก 4-5 สัปดาห์คุณสามารถทำให้เพื่อนของคุณโปรดปรานด้วยของว่างแสนอร่อย
สูตรวิดีโอ
วิธีทำเห็ดกรอบ
คุณสมบัติของการจัดเก็บช่องว่าง
การเตรียมนมเค็มแบบโฮมเมดจะถูกเก็บไว้ในที่เย็น, t °ถึง + 4 ° C ในสภาพเช่นนี้เห็ดจะยังคงอยู่เป็นเวลานานจนเกลืออยู่ในระดับเดียวกับที่คุณใส่ไว้ในห้องใต้ดิน
คุณรู้หรือไม่ เพื่อให้ทำความสะอาดเต้านมได้ง่ายขึ้นเติมน้ำและน้ำส้มสายชูบนโต๊ะ (9%), 10–15 หยดต่อ 1 ลิตร หลังจาก 20 นาทีเช็ดสิ่งสกปรกและหญ้าออกจากหมวกด้วยด้านที่แข็งของฟองน้ำล้างจาน
หน้าอกเค็มไม่เพียง แต่เป็นของว่างที่ยอดเยี่ยมเท่านั้น แต่ยังเป็นอาหารลดน้ำหนักที่ดีต่อสุขภาพ เนื่องจากเห็ดมีความเค็มโดยไม่ต้องใช้น้ำส้มสายชูน้ำมันและน้ำตาลจึงเก็บรักษารสชาติและคุณสมบัติทางโภชนาการของธรรมชาติไว้อย่างเต็มที่