มันเป็นไปไม่ได้ที่จะหมักกะหล่ำปลีอย่างถูกต้องโดยปราศจากเกลือเพราะมันต้องขอบคุณผักที่หลั่งน้ำผลไม้และเงื่อนไขที่ดีสำหรับการก่อตัวของแบคทีเรียนมเปรี้ยวเกิดขึ้นในธนาคาร นอกจากนี้ยังช่วยเพิ่มรสชาติของผักดอง ในสารนี้เราจะพิจารณาว่าควรเลือกเกลือชนิดใดสำหรับการหมักกะหล่ำปลีรวมถึงทำความคุ้นเคยกับกฎพื้นฐานของกระบวนการนี้
องค์ประกอบทางเคมี
กะหล่ำปลีดองอุดมด้วยวิตามินซี 34% และโพแทสเซียม 12% ในทางกลับกันวิตามินซีก็ช่วยปรับปรุงระบบภูมิคุ้มกันของร่างกายและช่วยให้ธาตุเหล็กถูกดูดซึมได้ดีขึ้น โพแทสเซียมทำให้ความดันกลับคืนสู่สภาวะปกติซึ่งส่งผลดีต่อระบบประสาท
ผลิตภัณฑ์นี้ยังมีกรดแลคติกจำนวนมากซึ่งช่วยในการสร้างลำไส้ปรับปรุงจุลินทรีย์ให้สะอาดขจัด dysbiosis และทำความสะอาดกระเพาะอาหารของสภาพแวดล้อมที่เน่าเสีย
กะหล่ำปลีดอง 100 กรัมมีเพียง 28 กิโลแคลอรี ในฐานะที่เป็นส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์นี้มีไขมัน 0.1 กรัมและคาร์โบไฮเดรต 4.7 กรัม ผักดองกะหล่ำปลีมีโปรตีนแป้งโมโนแซคคาไรด์ไดแซ็กคาไรด์กรดอินทรีย์และเถ้า
ผักดองนี้สามารถเสริมสร้างร่างกายด้วยแคลเซียมแมกนีเซียมโซเดียมฟอสฟอรัสซัลเฟอร์สังกะสีไอโอดีนและทองแดงและมีเนื้อหาที่สำคัญของแมงกานีสโคบอลต์และฟลูออรีน
สิ่งที่ดีกว่าการเลือกเกลือสำหรับกะหล่ำปลีดอง
ส่วนใหญ่ผัก 1 กิโลกรัมต้องการประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ ล. เกลือ แต่ถ้าคุณจะไม่ทำดองคุณต้องใช้เครื่องเทศมากขึ้น ในการเตรียมกะหล่ำปลีสำหรับฤดูหนาวคุณต้องกำหนดอย่างถูกต้องว่าเกลือเป็นเกลืออะไร มีหลายประเภทที่ไม่เหมาะสมสำหรับการเตรียมอาหารจานนี้
คุณรู้หรือไม่ ในยุคกลางเกลือมีคุณค่าเป็นพิเศษและบางครั้งก็ใช้เป็นสกุลเงิน และในศตวรรษที่สิบสามเหรียญจีนและเกลเลอร์เยอรมันได้ถูกผลิตขึ้นจากมัน
โดยการมองเห็น
ตามกฎระเบียบของรัฐเกลือทั้งหมดที่แสดงบนชั้นวางของร้านจะแบ่งออกเป็นหลายประเภท พวกเขาจะถูกกำหนดขึ้นอยู่กับวิธีการผลิตวิธีการประมวลผลคุณภาพและการกระจายขนาดอนุภาค
อาหาร
ทางเลือกที่ดีที่สุดสำหรับการเก็บเกี่ยวกะหล่ำปลีคือการปรุงรสด้วยเกลือป่นโดยไม่มีสารเติมแต่ง บางครั้งสามารถระบุได้โดยการจารึกบนบรรจุภัณฑ์“ ดอง” และสีฟ้าของแพ็ค
ปรุงรสดังกล่าวต้องไม่เกิน 25 กรัมต่อผัก 1 กิโลกรัม หากคุณปรุงจนเกินไปด้วยการเติมสารกันบูดนี้การหมักจะเกิดขึ้นช้ามากและตัวผลิตภัณฑ์เองก็จะเปลี่ยนรสชาติอย่างมีนัยสำคัญ
แต่คุณไม่ควรละเลยเครื่องปรุงนี้เนื่องจากอาจทำให้เกิดราดองและผลิตภัณฑ์จะนิ่มมาก
เรือเดินทะเล
เกลือธรรมดาถึงแม้ว่ามันจะเหมาะสำหรับดองกะหล่ำปลี แต่มันก็เป็นเพียงสารกันบูด เพื่อเพิ่มแร่ธาตุที่ดีต่อสุขภาพให้กับจานมันจะดีกว่าถ้าใช้เกลือทะเล มันมีมากกว่า 40 ไมโครและองค์ประกอบมาโครซึ่งช่วยให้คุณสามารถบันทึกรสชาติที่คมชัดของผัก นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์ไม่ได้ถูกออกซิไดซ์เนื่องจากเกลือทะเลไม่มีตะกอนจำนวนมาก
บนชั้นวางของร้านค้านำเสนอเกลือทะเลให้เลือกมากมายจากการบดที่แตกต่างกัน สิ่งนี้ไม่มีผลต่อคุณภาพและคุณสมบัติของมันดังนั้นคุณสามารถซื้อตัวเลือกเหล่านี้ได้อย่างปลอดภัยสำคัญ! เป็นเกลือทะเลที่มีไอโอดีนจากธรรมชาติซึ่งไม่ก่อให้เกิดการสูญเสียรสชาติตามธรรมชาติของกะหล่ำปลี นอกจากนี้ยังช่วยให้ผักเค็มอย่างสม่ำเสมอ
เสริมไอโอดีน
ท่ามกลางความอุดมสมบูรณ์ของผลิตภัณฑ์บนชั้นวางคุณสามารถค้นหาเกลือเสริมไอโอดีน ไอโอดีนประดิษฐ์จะถูกเพิ่มเข้าไปในองค์ประกอบของมัน แต่ไม่แนะนำให้ใช้ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวสำหรับการเตรียมกะหล่ำปลีดองเนื่องจากไอโอดีนป้องกันการพัฒนาของแบคทีเรียกรดแลคติกและพวกมันจำเป็นเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีรสเปรี้ยวที่น่าพึงพอใจ
หากสารกันบูดนี้ถูกเพิ่มเข้าไปในกะหล่ำปลีแล้วกระบวนการหมักปกติจะไม่เกิดขึ้นและผลิตภัณฑ์อาจได้รับความเสียหายอย่างซ่อมแซมไม่ได้ เน่าและราอาจปรากฏในดองและจานจะกลายเป็นขมและนุ่มกลิ่นไม่ดีและเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว
โดยการบด
ขึ้นอยู่กับการบดและวิธีการสกัดวัตถุดิบแร่นั้นแบ่งออกเป็น 2 ประเภทใหญ่และเล็ก คุณภาพของผักดองในอนาคตขึ้นอยู่กับการตัดสินใจอย่างถูกต้องเกี่ยวกับการเลือกใช้เกลือดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องเข้าใจลักษณะของแต่ละอย่างอย่างระมัดระวัง
ใหญ่ (หิน)
ความหลากหลายนี้เป็นที่พบมากที่สุดและเป็นที่นิยม เงินฝากของแร่นี้ตั้งอยู่ทั่วโลก มันมักจะขุดใต้ดินที่ระดับความลึกสูงสุด 1,000 เมตร
ก้อนหินขนาดใหญ่ถูกบดขยี้ด้วยการผสมผสานพิเศษหลังจากนั้นจะได้รับผลึกที่มีขนาดแตกต่างกัน ที่ใหญ่ที่สุดใช้สำหรับวัตถุประสงค์ในการผลิต แต่จะใช้คริสตัลขนาดเล็กเป็นอาหารเสริม
เกลือนี้มีสิ่งเจือปนและสิ่งสกปรกในปริมาณที่น้อยที่สุดและแทบไม่มีความชื้นเลยจริง ๆ แล้วมันประกอบด้วยโซเดียมคลอไรด์เกือบทั้งหมดซึ่งเป็นเหตุผลของรสชาติที่เข้มข้นและเด่นชัด มันเป็นสิ่งที่ดีที่สุดที่ใช้ในการทำกะหล่ำปลีดอง
เล็ก (พิเศษ)
เกลือเสริมทำจากเกลือสินเธาว์ แต่ในกรณีนี้มันจะถูกฟอกสีอย่างรุนแรงด้วยอลูมิเนียมไฮดรอกไซด์และโพแทสเซียมเฟอร์โรไซยาไนด์ องค์ประกอบเหล่านี้ป้องกันการเกิดผลึกและการก่อตัวของก้อน
องค์ประกอบนี้มักจะพบในเกลือพรีเมี่ยมดังนั้นจึงเป็นสิ่งที่ดีที่สุดที่จะไม่ใช้มันสำหรับวัฒนธรรมเริ่มต้น ท้ายที่สุดเมื่อมีปฏิสัมพันธ์กับน้ำก็สามารถผลิตก๊าซพิษ แต่เมื่อทำปฏิกิริยากับกรดแลคติกซึ่งเป็นผลมาจากการหมักกะหล่ำปลี ferrocyanide จะก่อให้เกิดไฮโดรเจนไซยาไนด์ที่เป็นพิษสำคัญ! มันเป็นโพแทสเซียม ferrocyanide ซึ่งมักจะถูกบันทึกไว้ในองค์ประกอบที่เป็น E-536 เป็นสิ่งต้องห้ามในหลายประเทศของโลกเพราะมันมีสารประกอบไซยาไนด์
ผู้เชี่ยวชาญไม่แนะนำให้ใช้ผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกันสำหรับการหมักกะหล่ำปลี
กฎการลิดขั้นพื้นฐาน
มีกฎง่าย ๆ หลายประการสำหรับการทำกะหล่ำปลีดองที่บ้านโดยสังเกตว่าคุณสามารถเตรียมผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงได้อย่างถูกต้อง:
- สำหรับการทำเกลือคุณต้องเลือกหัวกะหล่ำปลีที่ขาวที่สุดจากกะหล่ำปลีที่มีปลายแล้วจากนั้นผักดองจะกรอบมากที่สุด
- หัวควรมั่นคงและกรอบโดยไม่มีอาการบวมเป็นน้ำเหลือง
- สำหรับการเก็บเกี่ยวกะหล่ำปลีควรใช้ภาชนะไม้หรือแก้ว คุณสามารถนำภาชนะเคลือบไปเคลือบได้ แต่ในกรณีนี้เป็นสิ่งสำคัญที่ไม่มีความเสียหายใด ๆ กับการเคลือบ ไม่แนะนำให้ใช้ภาชนะสแตนเลสและเครื่องใช้พลาสติก
- เกลือจะต้องได้รับเพียงหินหรือทะเล ในกรณีอื่น ๆ เกลืออาจเป็นอันตรายต่อคุณภาพของจาน
- ผักจะต้องสับละเอียด แต่ไม่บางมากเนื่องจากผลิตภัณฑ์จะออกมานุ่ม ก้านสามารถสับละเอียดและเพิ่มเข้ากับชิ้นงานได้ สิ่งนี้สามารถทำได้ก็ต่อเมื่อคุณแน่ใจว่าหัวของกะหล่ำปลีไม่มีไนเตรตสะสมอยู่ในตัวเอง
- ในการดองคุณจะต้องเพิ่มแครอท ในเวลาเดียวกันคุณสามารถใส่ในปริมาณมากเนื่องจากการเพาะปลูกรากนี้จะเพิ่มรสชาติและขบเคี้ยวลงในจานเท่านั้น
- หัวผักกาดสามารถเพิ่มลงในกะหล่ำปลีจากนั้นดองจะมีสีอิ่มตัวที่ผิดปกติ
- บางครั้งมีการเพิ่มเครื่องเทศลงใน sourdough ในปริมาณเดียวกันกับเกลือ คุณสามารถเพิ่มผลเบอร์รี่รสเปรี้ยวใด ๆ
- หากคุณตัดสินใจที่จะหมักกะหล่ำปลีในน้ำเกลือก็สามารถเป็นได้ทั้งอุ่นและเย็น ในกรณีนี้ผักบดด้วยเกลือแล้วเทของเหลว
- บนผักดองที่ด้านบนคุณจะต้องกดขี่ซึ่งคุณสามารถใช้หิน (สะอาด) หรือขวดน้ำ
- อุณหภูมิที่ดีที่สุดสำหรับการเก็บรักษาวัฒนธรรมสตาร์ทเตอร์ถือว่าอยู่ในช่วง 0 ... + 2 °С แต่ไม่แนะนำให้แช่แข็งผลิตภัณฑ์นี้เนื่องจากอาจนิ่มได้ดังนั้นคุณควรเก็บกะหล่ำปลีดองในห้องใต้ดินตู้เย็นหรือบนระเบียง
กะหล่ำปลีดองมีคุณสมบัติที่มีประโยชน์มากมายที่จำเป็นสำหรับร่างกายมนุษย์ หลายวิธีคุณภาพของมันขึ้นอยู่กับการเลือกเกลือ ด้วยวัฒนธรรมเริ่มต้นที่เหมาะสมและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์นี้จะเป็นส่วนเสริมที่ดีในอาหารประจำวันของคุณและแหล่งวิตามินที่ไม่สิ้นสุดโดยเฉพาะอย่างยิ่งในฤดูหนาวคุณรู้หรือไม่ ชาวจีนขึ้นมาด้วยกะหล่ำปลีดอง 2 พันปีก่อน ในยุโรปสูตรนี้ปรากฏขึ้นเพราะพวกตาตาร์แม้จะอยู่ภายใต้เจงกีสข่าน ต่อมาจานนี้กลายเป็นอาหารประจำชาติของชาวเยอรมันและตกหลุมรักกับโลกทั้งใบ
