กะหล่ำปลีดองเป็นตัวแปรของขนมหมักที่เก็บรักษาสารอาหารทั้งหมดของผักและอุดมไปด้วยในระหว่างการหมักโดยแบคทีเรียกรดแลคติก ในระหว่างการเตรียมตัวจำเป็นต้องปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ส่วนเกินโดยการเจาะผลิตภัณฑ์ไม่เช่นนั้นจะได้กลิ่นและเชื้อราที่ไม่พึงประสงค์ หลังจากกี่วันในการเริ่มต้นกะหล่ำปลีเจาะมันเป็นไปได้ที่จะทำโดยไม่ต้องเจาะและไม่ว่าจะเป็นความจำเป็นในการบดกะหล่ำปลีสับ - อ่านด้านล่าง
ฉันจำเป็นต้องเจาะกะหล่ำปลีดองหรือไม่
เชื้อราและแบคทีเรียหลายสายพันธุ์อาศัยอยู่บนพื้นผิวของกะหล่ำปลี จุลินทรีย์เหล่านี้เริ่มทวีคูณอย่างแข็งขันในสภาวะไร้อากาศการกินคาร์โบไฮเดรตของน้ำกะหล่ำปลีซึ่งถูกหลั่งออกมาจากใบเค็ม ในกระบวนการของปฏิกิริยานี้เอสเทอร์จะถูกปล่อยออกมาทำให้เกิดกลิ่นเฉพาะของผลิตภัณฑ์ดอง
นอกเหนือจากอีเทอร์แล้วคาร์บอนไดออกไซด์จำนวนมากจะถูกก่อตัวขึ้นภายใต้อิทธิพลของการหมักซึ่งจะมีการกำหนดโดยโฟมบนพื้นผิวของของเหลว แก๊สจะไล่ของเหลวออกจากถังดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะเคลื่อนย้ายไปยังถาดรองน้ำ ในเรื่องนี้มีความจำเป็นต้องเจาะมวลกะหล่ำปลีเป็นระยะ ๆ ในหลาย ๆ สถานที่เพื่อให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา นอกจากนี้โฟมจะถูกลบออกด้วย หากคุณไม่ปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในเวลากลิ่นเน่าจะเริ่มปรากฏขึ้นและเชื้อราจะเกิดขึ้นสำคัญ! ไม่สามารถผสมผลิตภัณฑ์เมื่อเจาะได้ มิฉะนั้นแบคทีเรียส่วนใหญ่จะตายเมื่อสัมผัสกับออกซิเจนและกระบวนการหมักจะหยุด
สื่อในถังจะค่อย ๆ ออกซิไดส์แบคทีเรียส่วนใหญ่ตายและมีเพียงแลคโตบาซิลลัสเท่านั้น เมื่อมาถึงจุดนี้ปฏิกิริยาทางเคมีลงมาถึงการแปลงกลูโคสเป็นกรดแลกติก กระบวนการนี้จะดำเนินต่อไปจนกว่าสารประกอบกลูโคสทั้งหมดจะถูกเปลี่ยนเป็นกรด ทันทีที่สิ่งนี้เกิดขึ้นโฟมก็จะหยุดโดดเด่นและน้ำเกลือก็จะโปร่งใส
สารพัด
- ข้อได้เปรียบหลักของขั้นตอนการเจาะมวลกะหล่ำปลี:
- ความสามารถในการหลีกเลี่ยงเชื้อรา
- ปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์
ข้อเสีย
ข้อเสียของการรับสัญญาณที่เกี่ยวข้องนั้นเกี่ยวข้องกับการใช้งานที่ไม่เหมาะสม
- หากไม่ได้สังเกตอุณหภูมิของระบอบอุณหภูมิและใช้วัตถุที่เป็นโลหะเพื่อเจาะมวลกะหล่ำปลีกระบวนการดังต่อไปนี้สามารถสังเกตได้:
- การแพร่กระจายของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายเมื่อสัมผัสกับอากาศ
- การตายของแลคโตบาซิลลัสส่วนใหญ่ซึ่งนำไปสู่การหยุดชะงักในกระบวนการหมัก
เวลาเจาะ
เจาะมวลกะหล่ำปลีในวันที่สอง แต่มีความแตกต่างที่สำคัญอย่างหนึ่ง หากโฟมยังไม่เกิดขึ้นบนพื้นผิวของของเหลวที่ยื่นออกมาตามขอบของการกดขี่กระบวนการเจาะจะไม่เหมาะสมเนื่องจากการหมักยังไม่เริ่มและยังไม่มีอากาศส่วนเกินในถัง ดังนั้นคุณต้องมุ่งเน้นไปที่การปรากฏตัวของโฟม
คุณต้องเจาะกะหล่ำปลีวันละ 1 ครั้งในตอนเช้าหากมีการผลิตน้อยและ 2 ครั้งในตอนเช้าและตอนเย็นหากมีกะหล่ำปลีจำนวนมาก (จาก 5 กก.) การเจาะควรทำที่ด้านล่างของภาชนะ แต่ไม่ถึง 1/10 มิฉะนั้นกระบวนการหมักอาจช้าลงหรือหยุดลง
สำคัญ! อย่าเจาะในกะหล่ำปลีทุกวันในสถานที่เดียวกัน - สิ่งนี้จะไม่ให้ผลลัพธ์
กว่าแทงทะลุ
เป็นการดีที่สุดที่จะใช้ไม้แทงทะลุ หากคุณดองกะหล่ำปลีในขวดไม้จะเพียงพอสำหรับซูชิ เมื่อสัมผัสกับเครื่องใช้ในครัวที่เป็นโลหะส่วนประกอบที่มีประโยชน์จะถูกทำลาย
ความผิดพลาดที่พบบ่อยที่สุดในกะหล่ำปลีดอง
มีข้อผิดพลาดจำนวนมากที่แม่บ้านส่วนใหญ่ทำเมื่อกะหล่ำปลีดอง การเตรียมการนั้นไม่ยากสิ่งสำคัญคือต้องปฏิบัติตามกฎพื้นฐาน ด้านล่างคุณจะพบข้อบกพร่องที่พบบ่อยที่สุดที่นำไปสู่การเน่าเสียของผลิตภัณฑ์
การเปิดรับแสงมากเกินไปที่อุณหภูมิห้อง
ขั้นแรกให้นำผลิตภัณฑ์ (กะหล่ำปลีแครอท) ไปบดและวางในภาชนะ จากนั้นเค็มและวางบนการกดขี่ ตามด้วยระยะการเปิดรับแสงที่อุณหภูมิห้องในช่วง +22 ... +24 ° C ระยะเวลา 3-5 วัน
หลังจากช่วงเวลานี้คุณต้องย้ายผลิตภัณฑ์ไปที่ห้องมืดและเย็นที่อุณหภูมิแวดล้อมเป็น 0 ... + 5 ° C การให้เกลือมากเกินไปที่อุณหภูมิห้องจะทำให้การแปลงของน้ำเกลือเป็นเมือก
ไม่มีการปล่อยก๊าซในระหว่างการหมัก
มวลกะหล่ำปลีจะต้องเจาะทุกวันเริ่มต้นจากวันที่สองของการดอง คุณสามารถข้ามขั้นตอนนี้และแทนที่ด้วยการผสม ในกรณีนี้เนื้อหาทั้งหมดของภาชนะจะถูกเทลงในจานแยกต่างหากสำหรับ 2-3 วันขึ้นอยู่กับเมื่อโฟมปรากฏบนพื้นผิวของของเหลวและผสมอย่างทั่วถึง หลังจากนี้กะหล่ำปลีแช่อยู่ในน้ำเกลืออีกครั้งและเก็บไว้อีก 1-2 วัน เมื่อเปลี่ยน punctures ด้วยการกวนขั้นตอนจะดำเนินการครั้งเดียวสำหรับขั้นตอนทั้งหมดของการแช่ที่อุณหภูมิห้อง
คุณรู้หรือไม่ กะหล่ำปลีดองเป็นอาหารประจำชาติของเยอรมัน หลังสงครามโลกครั้งที่สองทัศนคติต่อต้านลัทธิฟาสซิสต์ในโลกนั้นแข็งแกร่งมากจนผู้คนไม่ยอมซื้อที่ตลาดและปรุงอาหารของประเทศผู้รุกรานซึ่งเป็นเวลาหลายปีที่นำอาหารดังกล่าวออกจากโต๊ะเพื่อนร่วมชาติของเราอย่างสมบูรณ์
ไม่มีการกดขี่
มวลกะหล่ำปลีทั้งหมดควรแช่อยู่ในน้ำเกลือดังนั้นจึงต้องใช้การกดขี่เมื่อต้องทำการหมัก ในกรณีที่ไม่มีการกดขี่ส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์จะแห้งและแบคทีเรียกรดแลคติกจะตายเมื่อสัมผัสกับออกซิเจน
การขาดเกลือ
ฐานของน้ำเกลือคือเกลือและน้ำกะหล่ำปลี เกลือเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับใบที่จะหลั่งน้ำผลไม้คาร์โบไฮเดรตซึ่งเป็นแหล่งโภชนาการหลักสำหรับแบคทีเรียที่ไม่ใช้ออกซิเจน เมื่อขาดเกลือกระบวนการหมักก็หยุดลงหรือไม่เริ่มเลย ใส่เกลือในอัตรา 30 กรัมต่อผลิตภัณฑ์ 1 กิโลกรัม
การใช้เกลือเสริมไอโอดีน
เกลือที่เสริมด้วยไอโอดีนเป็นสิ่งต้องห้ามอย่างเคร่งครัดที่จะใช้ในการเตรียมผักดองและการเก็บรักษา ในบางกรณีการใช้เกลือเสริมไอโอดีนทำให้เกิดการตายของแบคทีเรียกรดแลคติกเนื่องจากไอโอดีนเป็นยาฆ่าเชื้อโรคที่มีประสิทธิภาพที่ทำลายจุลินทรีย์และไม่เพียงเป็นอันตราย แต่ยังมีประโยชน์
กะหล่ำปลีในตอนท้าย sourdough
ข้อผิดพลาดทั่วไปอีกประการหนึ่งคือการเลือกใช้ผลิตภัณฑ์ผิดประเภท กะหล่ำปลีช้าไม่เหมาะสำหรับการเริ่มต้นเลี้ยง พืชดังกล่าวมีไว้สำหรับการจัดเก็บระยะยาว ความดื้อที่ดีของผลิตภัณฑ์ถูกกำหนดโดยปริมาณน้ำตาลต่ำในองค์ประกอบของมัน กลูโคสสะสมในผลไม้ระหว่างการเก็บรักษา
สายพันธุ์ต่อมาสามารถหมักได้เฉพาะจากสิ้นเดือนธันวาคมเมื่อพวกเขาจะมีกลูโคสเพียงพอ ตัวเลือกในการหมักกะหล่ำปลีสุกปลายในฤดูใบไม้ร่วงได้รับอนุญาต แต่ต้องมีน้ำตาลอยู่ในสูตร ดังนั้นสำหรับกะหล่ำปลีสับทุก 1 กิโลกรัมเกลือ 30 กรัมและน้ำตาล 20 กรัม สิ่งนี้จะช่วยในการเริ่มกระบวนการหมักอย่างรวดเร็ว
ขั้นตอนการเจาะกะหล่ำปลีดองเป็นสิ่งจำเป็นในการกำจัดคาร์บอนไดออกไซด์ส่วนเกินในผลิตภัณฑ์ มันสามารถถูกแทนที่ด้วยการกวน ในทั้งสองกรณีการผสมเริ่มต้นจากวันที่สอง แต่จะปรากฏต่อหน้าโฟมบนพื้นผิวน้ำเกลือเท่านั้นคุณรู้หรือไม่ กะหล่ำปลีดองที่เตรียมไว้อย่างถูกต้องจะเก็บวิตามินและแร่ธาตุทั้งหมดไว้ได้นาน 6 เดือนขณะที่ในผลิตภัณฑ์ต้มส่วนใหญ่ของสารประกอบเหล่านี้จะแตกตัว