กะหล่ำปลีสดสามารถนำมาใช้ในการเตรียมอาหารได้หลากหลาย แต่มันก็สามารถเป็นของว่างได้เช่นกันหากหมัก กะหล่ำปลีดองกรอบและอร่อยไปได้ดีกับเครื่องเคียงต่าง ๆ และเป็นแหล่งของวิตามินสำหรับร่างกาย แต่บางครั้งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอาจมีรสขมไม่เป็นที่พอใจ ในบทความนี้เราจะค้นหาสาเหตุหลักของปรากฏการณ์นี้พิจารณากฎสำหรับการล้างผักและวิธีการกำจัดความขม
ประโยชน์ของกะหล่ำปลีดอง
กะหล่ำปลีดองไม่ให้ยืมตัวเองเพื่อรักษาความร้อนดังนั้นวิตามินและสารอาหารจะถูกเก็บไว้ในนั้น โดยปกติจะมีการหมักในฤดูหนาวและจะกลายเป็นนอกจากนี้ที่ดีในการรับประทานอาหารในช่วงฤดูหนาวซึ่งในทางปฏิบัติไม่มีผักสด
คุณรู้หรือไม่ ตามเวอร์ชั่นหนึ่งชื่อของผักนี้มาจากคำภาษากรีกโบราณ "caputum" และแปลว่า "หัว"
- นอกจากรสชาติที่ยอดเยี่ยมแล้วผลิตภัณฑ์ยังมีคุณสมบัติที่มีประโยชน์เพิ่มเติมอีกมากมาย:
- ในระหว่างการหมักความเข้มข้นของวิตามินซีจะเพิ่มขึ้น
- มีวิตามินจำนวนมาก (A, B, C, K) และแร่ธาตุ (แมงกานีส, ทองแดง, เหล็ก, แมกนีเซียม, แคลเซียม)
- ปรับปรุงระบบย่อยอาหาร;
- เสริมสร้างกล้ามเนื้อหัวใจ
- ช่วยกระตุ้นการเผาผลาญในร่างกาย;
- มีปริมาณแคลอรี่ต่ำและสามารถนำมาใช้ในอาหารในระหว่างการรับประทานอาหาร;
- เสริมสร้างระบบประสาท
- ป้องกันการเกิดมะเร็ง
- มันเป็นยาแก้พยาธิที่มีประสิทธิภาพ
- ปรับปรุงสภาพผิว;
- ลดคอเลสเตอรอล
- กำจัดอาการปวดฟัน
- มีกรดแลกติกซึ่งช่วยปกป้องร่างกายจากเชื้อโรคและแบคทีเรีย
- ช่วยต่อสู้กับภาวะซึมเศร้าและความเครียด
กฎพื้นฐานของเกลือกะหล่ำปลี
เพื่อให้อาหารเรียกน้ำย่อยมีรสชาติที่อร่อยและรักษาจำนวนของคุณสมบัติที่มีประโยชน์สูงสุดคุณต้องเลือกส่วนผสมหลักอย่างถูกต้องและทำตามขั้นตอนการทำเกลืออย่างถูกต้อง
การเตรียมกะหล่ำปลีดองเป็นไปตามกฎต่อไปนี้:
- ล้างผักในน้ำเย็นและปล่อยให้กะหล่ำปลีแห้งจากความชื้น
- ก่อนที่จะทำการเค็มให้ปอกเปลือกผักจากใบบนและตัดก้าน
- ตัดหัวของกะหล่ำปลีออกเป็น 4 ส่วนแล้วสับให้ละเอียดด้วยมีดตัดเป็นเส้นกว้าง 0.5 ซม. เพื่อให้ชิ้นส่วนของผักมีความอิ่มตัวดีกว่าด้วยเกลือ แต่ยังคงกรอบอยู่
- ผสมกะหล่ำปลีกับเกลือในชามกว้างเพื่อให้แน่ใจว่ามีการกระจายตัวของเกลืออย่างสม่ำเสมอตลอดทั้งมวล
- ในกระบวนการผสมขอแนะนำให้ใช้มือกดมวลเบา ๆ เพื่อกระตุ้นให้เกิดน้ำในปริมาณที่เพียงพอ
- สำหรับเกลือคุณต้องใช้ภาชนะที่สะอาดขนาดที่เหมาะสมซึ่งไม่มีกลิ่น ขวดแก้วเหมาะที่สุดสำหรับวัตถุประสงค์นี้
- ใส่ผักสับลงในโหลและบีบให้แน่นด้วยมือของคุณ
- เมื่อขวดบรรจุเกือบสมบูรณ์ (เหลือ 2-3 ซม. ขึ้นไปด้านบน) คุณต้องปิดฝาขวดโดยใช้ฝาพลาสติกปิดรูทิ้งไว้เพื่อให้อากาศเข้า
- ใส่การกดขี่ที่ชั้นบนสุดของกะหล่ำปลีในขวด - แก้วน้ำหรือแอปเปิ้ลขนาดใหญ่
- ในระหว่างการหมักขวดที่มีผักดองควรอยู่ในห้องอุ่นที่มีอุณหภูมิอากาศประมาณ +18 ... +20 ° C กระบวนการนี้ใช้เวลาประมาณ 3-5 วัน
- เมื่อคุณหมักโฟมจะเกิดขึ้นในถังและคุณต้องเอาออก
สำคัญ! คุณต้องนำกะหล่ำปลีดองไปที่ที่เย็นหลังจากกระบวนการหมักสิ้นสุดลงและโฟมจะหยุดก่อตัวในขวดที่มีผักดอง
ทำไมต้องขม
กะหล่ำปลีดองขมอาจเป็นผลมาจากความผิดพลาดในการเลือกส่วนผสมหลักหรือการละเมิดเทคนิคการทำอาหารของจานนี้ ในกรณีนี้กระบวนการหมักไม่ได้ดำเนินการอย่างเพียงพอและสิ่งนี้นำไปสู่การเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายซึ่งทำให้เกิดความขมขื่นอันไม่พึงประสงค์ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป พิจารณาเหตุผลหลักสำหรับการปรากฏตัวของรสขมในขนมที่ทำเสร็จแล้วและเราจะหาวิธีกำจัดพวกมัน
ละเว้นการเจาะก่อนดอง
รสขมที่ไม่พึงประสงค์ในกะหล่ำปลีดองอาจปรากฏขึ้นหากไม่ได้ถูกเจาะก่อนดอง ในกระบวนการปฏิสัมพันธ์ของน้ำผักกับเกลือสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดพิเศษเกิดขึ้นภายในถัง เป็นผลมาจากกระบวนการหมักก๊าซที่เกิดขึ้นที่ไม่สามารถออกจากถังด้วยตนเอง การสะสมในผลิตภัณฑ์เป็นสาเหตุของกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ซึ่งมีผลต่อรสชาติของผักดังนั้นผักดองจะได้รับรสขม
เพื่อป้องกันการเกิดความขมขื่นขอแนะนำให้ดำเนินการดังกล่าว:
- ก่อนปรุงอาหารเจาะหัวในหลาย ๆ ที่ด้วยแท่งไม้ที่แหลมคมเพื่อปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์
- ในกระบวนการหมักให้เจาะมวลในขวดที่มีแท่งไม้อยู่ด้านล่างเพื่อให้คาร์บอนไดออกไซด์ไม่สะสมและออกไป ทำซ้ำขั้นตอนนี้วันละ 2 ครั้ง
- หลังจากวางกะหล่ำปลีหั่นฝอยในกระป๋องแล้วคุณสามารถใส่แท่งไม้ตรงกลางภาชนะ - ดูดซับกลิ่นอันไม่พึงประสงค์และป้องกันการเกิดความขม
เกลือปริมาณมาก
รสขมของผักดองอาจเกิดจากเกลือส่วนเกิน ที่อุณหภูมิห้องในกะหล่ำปลีที่หั่นและวางอย่างละเอียดแล้วผสมกับเกลือกระบวนการหมักเริ่มต้นที่ มันเป็นผลมาจากกิจกรรมของแบคทีเรียกรดแลคติกซึ่งเกิดขึ้นจากการสัมผัสของน้ำผักกับเกลือ แต่ด้วยเกลือส่วนเกินแบคทีเรียกรดแลคติคจะทำให้ชีวิตของพวกเขาช้าลงและตายไปบางส่วนและกระบวนการหมักก็จะช้าลง เป็นผลให้โฟมลักษณะไม่ก่อตัวในขวดดอง, รสชาติของผักเสื่อมและสีของมันเปลี่ยนเป็นสีเทา
คุณรู้หรือไม่ กะหล่ำปลีสดเพียง 100 กรัมมีวิตามินซีประมาณ 60% ต่อวันสำหรับผู้ใหญ่
ในการแก้ไขปัญหาคุณต้องทำสิ่งต่อไปนี้:
- ระบายส่วนหนึ่งของน้ำเกลือจากกระป๋องและเติมด้วยน้ำเย็นใส
- ถ้าผ่านไปแล้วไม่เกิน 1-2 วันหลังจากใส่เกลือคุณสามารถเพิ่มกะหล่ำปลีสดส่วนเล็ก ๆ ลงไปในผักดองผสมและนำไปใส่ในที่อุ่น ๆ สำหรับการหมัก
- หากสังเกตเห็นว่าเกลือเป็นเวลานานหลังจากใส่มวลเข้าไปในขวดคุณสามารถใช้ผลิตภัณฑ์เค็มสำหรับทำซุปกะหล่ำปลี, Borsch หรือเป็นไส้สำหรับพาย
เกลือไม่เพียงพอ
กะหล่ำปลีรสขมอาจเกิดจากการขาดเกลือที่ใช้ในการปรุงอาหาร กระบวนการหมักแบบแอคทีฟเป็นไปได้เฉพาะกับการมีปฏิสัมพันธ์ของน้ำผักกับเกลือในห้องอุ่น ด้วยการขาดเกลือภายในถัง, สื่อที่จำเป็นไม่ได้เกิดขึ้นซึ่งแบคทีเรียกรดแลคติกที่เป็นประโยชน์ทวีคูณ แต่ภายใต้อิทธิพลของความร้อนแบคทีเรียที่เป็นอันตรายจะทวีคูณในกะหล่ำปลีซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์เน่าเปื่อย
สัญญาณของการขาดเกลือในขวดดองคือ:
- สีเทาของชิ้นส่วนของผัก
- กะหล่ำปลีนิ่ม
- อาหารว่างไม่เค็มเพื่อลิ้มรส;
- การปรากฏตัวของกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์;
- มวลในขวดถูกปกคลุมด้วยเมือก
หากพบปัญหาในช่วงเริ่มต้นของการเตรียมคุณสามารถชดเชยการขาดเกลือในขวด เมื่อต้องการทำเช่นนี้ให้ระบายส่วนหนึ่งของน้ำเกลือและเพิ่มน้ำเกลือสดลงในถังเพื่อกระตุ้นการเริ่มต้นของการหมัก หากการขาดเกลือถูกสังเกตสองสามวันหลังจากการเตรียมของขบเคี้ยวและผักที่จัดการให้กลายเป็นนุ่มและ mucilage แล้วเกลือจะไม่ประสบความสำเร็จ นอกจากความขมขื่นอันไม่พึงประสงค์จานดังกล่าวอาจทำให้เกิดพิษในร่างกายมนุษย์
สำคัญ! ในสูตรมาตรฐานสำหรับกะหล่ำปลีดองผักทุก 10 กิโลกรัมคุณต้องใช้เกลือ 200 กรัม
เกรดที่ไม่เหมาะสมสำหรับการกัดกรด
สำหรับการทำเกลือคุณสามารถใช้กะหล่ำปลีขนาดกลางและปลายสุกเท่านั้น ในผักต้นหัวของกะหล่ำปลีหลวมเกินไปและใบจะผอมและสีเขียว พวกเขาดีสำหรับการทำสลัดสด แต่พวกเขามีน้ำตาลน้อยที่สุดและกลายเป็นขมในระหว่างการหมัก หัวกะหล่ำปลีสีขาวที่มีความหนาแน่นซึ่งสะสมน้ำตาลจำนวนมากในระหว่างการสุกจะเหมาะสำหรับการทำเกลือ เป็นเพราะเหตุนี้น้ำผักที่ปล่อยออกมาในช่วงเริ่มต้นมีรสหวานและเมื่อรวมกับเกลือทำให้ขนมที่ทำเสร็จแล้วอร่อยเป็นพิเศษ
พันธุ์ต่อไปนี้เหมาะที่สุดสำหรับการทำเกลือ:
- มอสโกสาย;
- Valentine F1;
- ฤดูหนาวคาร์คอฟ;
- เบลารุส;
- ของขวัญ;
- พระสิริ;
- Atria F1;
- Megaton F1
เวลาตัดที่ไม่เหมาะสมระหว่างการเพาะปลูก
บางครั้งรสขมของกะหล่ำปลีดองปรากฏเป็นผลมาจากความจริงที่ว่ามันถูกตัดออกจากสวนในเวลาที่ผิด ดังนั้นในระหว่างการทำเกลือผักจะไม่ปรากฏความขมขื่นจะต้องสุกเต็มที่
นี่เป็นกฎบางประการสำหรับการเลือกหัวที่เหมาะสมสำหรับการดอง:
- แนะนำให้หั่นผักไม่น้อยกว่า 2 วันหลังจากน้ำค้างแข็งครั้งแรกเนื่องจากมันมาถึงจุดนี้ที่ทำให้สุกเต็มที่
- กะหล่ำปลีควรมีความหนาแน่นเสียงแตกเล็กน้อยเมื่อกดด้วยมือ
- หัวควรมีสีขาวแสดงว่ามีน้ำตาลเพียงพอในใบผัก
- ตอตควรจะฉ่ำและหนาแน่น
- หลังจากการตัดหัวของกะหล่ำปลีต้องนอนลงอีก 1-2 สัปดาห์เพื่อให้ได้ความสมบูรณ์
วิธีกำจัดความขมขื่น
วิธีที่ง่ายที่สุดในการทำความคุ้นเคยกับกฎของการหมักกะหล่ำปลีก่อนปรุงอาหารเพื่อหลีกเลี่ยงการค้างอยู่ในคอที่ไม่พึงประสงค์ แต่ถ้าด้วยเหตุผลบางอย่างผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปยังคงมีรสขมคุณสามารถลองกำจัดด้วยเทคนิคเล็กน้อย
คุณรู้หรือไม่ กะหล่ำปลีเปรี้ยวเริ่มเตรียมในประเทศจีนในศตวรรษที่ 3 ก่อนคริสต์ศักราช e. การปลูกผักในไวน์เป็นเวลาหลายวัน
พิจารณาวิธีการหลักในการแก้ไขข้อผิดพลาดที่เกิดขึ้นและกำจัดความขมขื่นในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป:
- ใส่ผักดองลงในจานแล้วปล่อยให้อากาศถ่ายเทสักพัก เพื่อเพิ่มการไหลเวียนของอากาศต้องผสมผลิตภัณฑ์เป็นระยะ
- เตรียมอาหารทานเล่นดองจากกะหล่ำปลีดองที่มีรสขม ในการทำเช่นนี้คุณต้องบีบน้ำออกจากนั้นเติมน้ำตาลและน้ำส้มสายชูเล็กน้อยหัวหอมและน้ำมันพืชครึ่งหนึ่ง ส่วนผสมที่ได้จะถูกวางในขวดแก้วและเก็บไว้ในที่เย็น
- ใช้กะหล่ำปลีดองที่มีรสขมสำหรับทำซุปกะหล่ำปลีต้มหรือทอด ในกระบวนการอบร้อนนั้นรสขมจะหายไปอย่างสมบูรณ์
- ระบายน้ำทั้งหมดจากภาชนะด้วยผักดองและเติมด้วยน้ำเกลือใหม่ที่ทำจากน้ำเกลือและน้ำตาล หลังจากขั้นตอนนี้อาหารว่างจะสูญเสียรสชาติไปบางส่วน แต่รสขมที่ไม่พึงประสงค์จะหายไป เกลือและน้ำตาลสำหรับการเตรียมน้ำเกลือใหม่จะต้องดำเนินการในสัดส่วนที่เท่ากัน
เคล็ดลับการทำอาหาร
กระบวนการหมักกะหล่ำปลีนั้นไม่ซับซ้อนเกินไปหากคุณปฏิบัติตามกฎข้างต้น แต่นอกจากนี้ยังมีเคล็ดลับอีกสองสามข้อที่จะช่วยให้อาหารเรียกน้ำย่อยอร่อยกรุบกรอบและมีสุขภาพดี
สำคัญ! ไม่แนะนำให้ล้างกะหล่ำปลีดองที่เตรียมไว้ด้วยน้ำ สิ่งนี้จะทำให้มันอ่อนนุ่มและนำไปสู่การสูญเสียคุณสมบัติทางโภชนาการทั้งหมด
พิจารณาเคล็ดลับในการทำอาหารกะหล่ำปลีดอง:
- แนะนำให้ใช้เกลือธรรมดาสำหรับทำเกลือเพราะไอโอดีนจะให้รสชาติที่ไม่พึงประสงค์
- ควรหมักผักในขวดแก้วที่มีปริมาตรประมาณ 2 หรือ 3 ลิตรเพื่อให้ผลิตภัณฑ์ไม่เสียเวลา
- ระหว่างการเตรียมของว่างใช้ปริมาณเกลือที่ระบุในสูตร
- สำหรับการเตรียมกะหล่ำปลีดองคุณสามารถใช้แก้วภาชนะไม้หรือเคลือบ แต่ไม่แนะนำให้หมักผักในภาชนะพลาสติกหรือจานสแตนเลส
- เริ่มต้นการหมักกะหล่ำปลีควรอยู่ในช่วงกลางฤดูใบไม้ร่วง;
- ถ้าผักสดในตอนแรกมีรสขมแนะนำให้นำไปแช่ในน้ำเย็นและจากนั้นใช้เพื่อการเค็ม
- นอกเหนือไปจากเกลือ, แครอท, มะรุม, พริกและเครื่องเทศอื่น ๆ มักจะเพิ่มผลิตภัณฑ์
- หากคุณใส่แครอทขูดลงในอาหารเรียกน้ำย่อยกะหล่ำปลีจะเปลี่ยนเป็นสีชมพูอ่อน
- เพื่อป้องกันการเติบโตของแบคทีเรียขอแนะนำให้กระจายน้ำผึ้งบนผนังของถังก่อนวางกะหล่ำปลีในนั้น
- เพื่อต่อสู้กับราแนะนำให้ใส่ใบพืชชนิดหนึ่งในขวดกะหล่ำปลี;
- คุณต้องแน่ใจว่าน้ำเกลือในถังเพียงพอและครอบคลุมผักอย่างสมบูรณ์
