วันนี้แป้งถือเป็นผลิตภัณฑ์ที่คลุมเครือซึ่งในมือข้างหนึ่งแทนที่สารเติมแต่งจำนวนมากที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์และในทางกลับกันมันอาจไม่เป็นประโยชน์เสมอไป มีความเห็นว่าเปอร์เซ็นต์สูงสุดของสารนี้พบได้ในมันฝรั่ง แต่สิ่งนี้ไม่เป็นความจริง แป้งสามารถพบได้ในผลิตภัณฑ์หลายชนิดโดยเฉพาะในข้าวสาลีและอนุพันธ์ ดังนั้นแป้งข้าวสาลีคืออะไรมีคุณสมบัติอย่างไรและผลิตอย่างไรจึงได้รับการพิจารณาในบทความนี้

แป้งสาลีคืออะไร

แป้งสาลีเป็นแป้งฝุ่นสีขาวหรือสีเหลืองอ่อน มันมีทั้งเมล็ดหยาบ (ขนาด 20–36 ไมครอน) และเม็ดละเอียด (2 ถึง 10 ไมครอน) เมื่อตรวจสอบอย่างใกล้ชิดคุณจะสังเกตเห็นว่าพวกมันมีลักษณะกลมหรือรูปไข่ ในช่วงกลางของแต่ละอนุภาคคือ "ตา"

ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส (ตัวบ่งชี้คุณภาพที่ได้จากการวิเคราะห์รสชาติกลิ่น) และองค์ประกอบสามารถแบ่งแป้งตามอัตภาพออกเป็น 3 เกรด:

• สูงสุด
• ครั้งแรก;
• พิเศษ

ผลิตภัณฑ์นี้มักทำหน้าที่เป็นส่วนผสมในสูตรอาหารสำหรับอาหารต่าง ๆ คุณควรรู้ว่าในกรณีนี้ชื่อของมันอาจถูกกล่าวถึงในละติน - อะมิลัม tritici

ปริมาณแป้งในข้าวสาลี

แป้งเป็นคาร์โบไฮเดรตหลักของเมล็ดข้าวสาลี มันมีอยู่ใน endosperm (ในเนื้อเยื่อที่เกิดขึ้นในเมล็ดของพืชดอกส่วนใหญ่ในระหว่างการปฏิสนธิ) และสามารถทำขึ้น 48-62% ของน้ำหนักเมล็ดทั้งหมด นอกจากนี้ตัวบ่งชี้นี้ยังแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับความหลากหลายของข้าวสาลีความหลากหลายและสภาพการเจริญเติบโต

สำคัญ! ความชื้นของเมล็ดข้าวยังส่งผลต่อระดับแป้งอีกด้วย ค่าที่เหมาะสมที่สุดคือ 14% นับตั้งแต่การเพิ่มขึ้น แป้งถูกย่อยให้เป็น dextrins และน้ำตาล

องค์ประกอบและการแสดงตนของกลูเตน

ในองค์ประกอบของมันซึ่งคุณสมบัติในท้ายที่สุดขึ้นอยู่กับแป้งสามารถแก้ไขได้บ้าง แต่โดยทั่วไปมันหมายถึงคาร์โบไฮเดรตและโปรตีนผัก ประการแรกเงื่อนไขทางการเกษตรและสภาพแวดล้อมสำหรับการปลูกข้าวสาลีเช่นเดียวกับพันธุศาสตร์ของเมล็ดข้าวมีพฤติกรรมดังกล่าว ดังนั้น:

• ข้าวสาลีพันธุ์อ่อนมีไขมันและโปรตีนเป็นจำนวนมาก
• ของพันธุ์แข็งส่วนใหญ่ประกอบด้วยอะไมโลสและเม็ดเล็ก ๆ

คุณค่าทางโภชนาการของ 100 กรัมของสารคือ 300 kcal ในขณะที่มันมีโปรตีน 0.1 กรัมและคาร์โบไฮเดรต 79.6 กรัม นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์นี้มีค่า pH เป็นด่างดังนั้นเมื่อเข้าสู่ร่างกายจะออกซิไดซ์

สำหรับกลูเตนนั้นจะขาดจากแป้งก็ต่อเมื่อการผลิตนั้นเป็นไปตามมาตรฐานคุณภาพอาหารของยุโรปตามที่ระบุด้วยเครื่องหมายพิเศษบนผลิตภัณฑ์

คุณสมบัติของแป้งข้าวสาลี

แป้งสามารถมีคุณสมบัติแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับชนิดของเมล็ดข้าวสาลี:

1. พันธุ์ข้าวสาลีอ่อนให้ผลิตภัณฑ์นี้เพิ่มความหนืดและความไวต่อการเจลลดลงเช่นเดียวกับการบวมและถอยหลังเข้าคลอง (กระบวนการเจลาติไนซ์)
2. ของแข็ง - ลดอุณหภูมิเจลาติไนเซชั่นลงอย่างมาก นอกจากนี้ชนิดนี้มีโครงสร้างผลึกมากขึ้นระดับความหนืดที่เพิ่มขึ้นและถอยหลังเข้าคลอง อย่างไรก็ตามคุณสมบัติทั้งหมดเหล่านี้ช่วยลดการย่อยได้ของผลิตภัณฑ์โดยร่างกายมนุษย์

คุณรู้หรือไม่ ด้วยการผสมแป้งกับน้ำในสัดส่วนที่เท่ากันคุณจะได้รับของเหลวนิวโตเนียนที่มีชื่อเสียงซึ่งมีอัตราการเติบโตของความหนืดสูงอย่างรวดเร็วเกินกว่าความเร็วในการสัมผัส

แม้จะมีพันธุ์ข้าวสาลีที่ได้จากแป้ง แต่ก็มีรสชาติที่เป็นกลางทนความร้อนสูงมีความหนืดจำเพาะและมีอายุการเก็บนาน เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์ทุกชนิดผงนี้มีทั้งประโยชน์และโทษต่อร่างกายมนุษย์

• ดังนั้นสิ่งแรก ได้แก่ :
• ค่าพลังงานสูงของผลิตภัณฑ์
• การเปิดใช้งานของระบบทางเดินอาหารเนื่องจากเนื้อหาของอะไมโลสสูง (ทำหน้าที่เป็นนวดของผนังลำไส้);
• การกู้คืนของร่างกายหลังจากกระโดดในน้ำตาลในเลือด

อย่างไรก็ตามสิ่งนี้สารนี้มีข้อเสียและสารสำคัญคือปริมาณแคลอรี่สูงซึ่งอาจทำให้น้ำหนักเพิ่มขึ้นรวมถึงการขาดวิตามินและแร่ธาตุอย่างสมบูรณ์ มีแม้ในปริมาณน้อยโอกาสของการแพ้ผลิตภัณฑ์นี้ซึ่งอาจส่งผลให้เกิดอาการแพ้ท้องอืดท้องอืด

การผลิต

โดยรวมมีวิธีการพื้นฐานหลายประการสำหรับการผลิตและการผลิตแป้งจากข้าวสาลี อย่างไรก็ตามองค์กรในประเทศและต่างประเทศใช้เทคโนโลยีที่แตกต่างกัน

คุณรู้หรือไม่ Gruel ที่ใช้แป้งและน้ำมักใช้เป็นสารห้ามเลือดและรักษาซึ่งสามารถนำไปใช้กับบาดแผลเล็ก ๆ หรือแผลไฟไหม้เล็กน้อย (ตัวอย่างเช่นการถูกแดดเผา)

ดังนั้นคนต่างชาติหลัก ได้แก่ :

1. วิธีการของมาร์เทน (เรียกอีกอย่างว่า "หวาน") - โดดเด่นด้วยการผสมแป้งสาลีกับน้ำโดยใช้เครื่องผสมแป้ง มวลที่ได้จะถูกถ่ายโอนไปยังบังเกอร์พิเศษที่ผ่านการขูด หลังจาก 30-40 นาที มันถูกสูบออกโดยปั๊มยาลงในเครื่องพิเศษซึ่งจะนำไปสู่การล้างแป้ง อุปกรณ์นี้ประกอบด้วยกลองหกเหลี่ยมและตะแกรงกลมพร้อมรูเล็ก ๆ (เส้นผ่าศูนย์กลาง - ประมาณ 2 มม.) และแช่น้ำ 1/3 ใน แป้งจะถูกแยกออกจากกลูเตน จากนั้นสารที่เกิดขึ้นจะเข้าสู่คอลเล็กชั่นพิเศษซึ่งผ่านขั้นตอนของความเข้มข้นการรักษาระดับตติยภูมิเชิงกลและการคายน้ำ เป็นผลให้ได้รับผลิตภัณฑ์สามประเภทที่ผลผลิต: แป้งบริสุทธิ์ผสม (กลูเตน) และกลูเตน
2. วิธีการ "ทดสอบวิป" - ได้รับการพัฒนาเป็นครั้งแรกในสหรัฐอเมริกาและมีคุณสมบัติที่โดดเด่นในขั้นตอนเริ่มต้นของขั้นตอนการรับ เมื่อผสมแป้งจากแป้งกับน้ำโครงสร้างของส่วนผสมจะมีความสอดคล้องของเหลวมากกว่าหลังจากตีผ่านปั๊มตัดไปยังภาชนะที่มีน้ำทันที ที่นี่แป้งยังถูกแยกออกจากกันด้วยการกวนในกระชอน

ที่สถานประกอบการของรัสเซีย

บริษัท ผู้ผลิตแป้งและน้ำเชื่อมของรัสเซียใช้วิธีการผลิตที่แตกต่างกันซึ่งเป็นไปตามรูปแบบการลัดวงจรที่พัฒนาขึ้นในช่วงกลางทศวรรษที่ 1950 ศตวรรษที่ผ่านมา เมล็ดข้าวสาลีทำหน้าที่เป็นวัตถุดิบและเทคโนโลยีเองประกอบด้วยขั้นตอนหลักหลายขั้นตอน

แช่

เม็ดจะถูกทำความสะอาดเบื้องต้นจากสิ่งสกปรกต่างประเทศ นอกจากนี้สำหรับการทำให้อ่อนลงจะเข้าสู่สารละลายด้วยกรดซัลฟูริกอุณหภูมิที่คงไว้ที่ + 45 ° C เวลาเปิดรับแสงจาก 36 ถึง 48 ชั่วโมง

ย่อยยับ

ในขั้นตอนนี้เมล็ดจะถูกบดเป็นสองเท่า ในกรณีนี้จะใช้เครื่องบีบอัดละเอียดซึ่งช่วยให้สามารถทำการบดได้ดีที่สุด ผลผลิตเป็นโจ๊กชนิดหนึ่งจากนมและไฟเบอร์

การซัก

การล้างจะใช้เพื่อแยกนมแป้งออกจากสิ่งสกปรกอื่น ๆ ขั้นตอนนี้ดำเนินการโดยใช้ตัวกรองสูญญากาศในหน่วยไฮโดรไซโคลน ในกระบวนการรัดให้สารที่ละลายน้ำได้ประมาณ 70% ถูกแยกออกจากโจ๊ก

การหมุนเหวี่ยง

นมกลั่นจะเข้าสู่เครื่องแยกแรงเหวี่ยงพิเศษ ที่นี่เขาได้รับการปลดปล่อยจากโปรตีน

การอบแห้ง

การอบแห้งเป็นขั้นตอนสำคัญในการได้รับความสอดคล้องที่ต้องการ ในขั้นตอนนี้อนุภาคของแข็งจะถูกปลดปล่อยจากความชื้นที่ไม่จำเป็น ขั้นตอนดำเนินการโดยใช้อากาศอุ่น

การตรวจคัดกรอง

ขั้นตอนสุดท้ายของกระบวนการทั้งหมดคือการคัดกรอง จะช่วยให้คุณได้รับมวลที่เป็นเนื้อเดียวกันไร้ก้อนสิ่งสกปรกที่ทิ้งไว้โดยไม่ตั้งใจเช่นเดียวกับธัญพืชซึ่งเป็นเมล็ดที่มีความเหนียว oleisterized

วิธีการอื่นในการรับผลิตภัณฑ์

นอกจากวิธีการทางเทคนิคต่าง ๆ สำหรับการผลิตแป้งแล้วยังสามารถรับสารนี้ได้ที่บ้านอย่างไรก็ตามขั้นตอนดังกล่าวใช้แรงงานอย่างเข้มข้น เนื่องจากแป้งข้าวสาลีที่มีมูลค่าสูงในด้านการปรุงอาหารรวมถึงความชุกที่ต่ำในชั้นวางของร้านค้าและค่าใช้จ่ายสูงบางส่วนยังคงดำเนินธุรกิจนี้อยู่ สิ่งแรกที่คุณควรใส่ใจคือคุณภาพของแป้งระดับของมันจะต้องสูงที่สุด คุณควรรู้ว่าแป้งที่ไม่มีแป้งนั้นเรียกว่าเนื้อ seitan หรือข้าวสาลีซึ่งมังสวิรัติใช้กันอย่างแพร่หลายในการทำอาหาร

เทคโนโลยีเพิ่มเติมมีดังนี้:

1. แป้งผสมกับน้ำจนได้แป้งที่มีความหนาแน่นสูง
2. จากนั้นพวกเขาล้างแป้ง - วางไว้ในภาชนะด้วยน้ำเย็นและนวด
3. น้ำสีขาวเทลงในชามแยกต่างหากและสดเทลงในแป้ง ขั้นตอนนี้จะคงอยู่จนกระทั่งน้ำยังคงสะอาดอยู่
4. น้ำที่ระบายออกจะได้รับการปกป้องจนกว่าจะมีตะกอนเกิดขึ้นที่ด้านล่างหลังจากนั้นน้ำจะถูกระบายออกและธัญพืชสีขาวซึ่งเป็นแป้งจะถูกทำให้แห้ง

แม้จะขาดรสชาติ แต่มวลนี้มีโครงสร้างที่ค่อนข้างหนาแน่นและมีคุณค่าทางโภชนาการสูง ในระหว่างขั้นตอนการเตรียมแป้งสามารถต้มกับเครื่องเทศแล้วปรุงเช่นเนื้อสัตว์ปกติ (เช่นทอดใส่สลัดและทำเคบับออกมาได้)

การใช้แป้งข้าวสาลี

เนื่องจากคุณสมบัติของแป้งข้าวสาลีจึงถูกนำมาใช้อย่างกว้างขวางในด้านต่างๆ ดังนั้นนอกเหนือจากพื้นที่หลัก (อุตสาหกรรมแปรรูปเนื้อสัตว์และการปรุงอาหาร) สารนี้ยังใช้ในอุตสาหกรรมเยื่อกระดาษและกระดาษ (มากถึง 60% ของการบริโภคทั้งหมด) เช่นเดียวกับสิ่งทอ (สำหรับการแปรรูปเนื้อเยื่อ) เภสัชวิทยา (เป็นสารตัวเติมในรูปแบบยา ก่อสร้าง (เป็นส่วนประกอบหลักสำหรับกาวและวอลล์เปเปอร์) นอกจากนี้ผงนี้มักพบได้ในพลาสติกกาวสารเคลือบและโฟมหลายชนิด

ในอุตสาหกรรมแปรรูปเนื้อสัตว์

แป้งมักพบในอุตสาหกรรมแปรรูปเนื้อสัตว์

ผู้ผลิตเพิ่มลงในผลิตภัณฑ์ที่กำลังมองหา:

• เพิ่มคุณค่าด้วยโปรตีนจากผัก
• เพิ่มความหนาแน่นและความเป็นเนื้อเดียวกัน (ความสม่ำเสมอ) ของโครงสร้าง
• ยืดอายุการเก็บ

นอกจากนี้ส่วนประกอบนี้ยังสามารถพบได้ในเกี๊ยวในขณะที่มันสามารถเพิ่มความเป็นพลาสติกของผลิตภัณฑ์เช่นเดียวกับเพื่อป้องกันการเดือดและติดในระหว่างการปรุงอาหารและเพื่อยืดอายุการเก็บ ตามธรรมชาติลักษณะดังกล่าวจะเพิ่มความน่าดึงดูดใจของผลิตภัณฑ์ในสายตาของลูกค้า

ในการปรุงอาหาร

แป้งข้าวสาลีมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตขนมหวาน (ขนมเยลลี่ขนมเค้กความสุขของตุรกีมาร์ชเมลโลว์ ฯลฯ ) และผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ (ขนมปังขนมอบพาสต้า ฯลฯ ) การแทนที่แป้งสาลีหนึ่งในสามด้วยผงนี้ผลิตภัณฑ์จะได้รับความนุ่มและปริมาณและยังเก็บไว้นานกว่า คุณสมบัติดังกล่าวเกิดขึ้นได้จากการเกิดเจลาติไนเซชั่น - กระบวนการบวมของอนุภาคภายใต้อิทธิพลของน้ำร้อน (อุณหภูมิควรอยู่ในช่วง +63 ... + 65 °С)

สำคัญ! มันเป็นอายุ (syneresis) ของแป้งที่ทำให้ขนมปังเก่า

มันคือคุณภาพของส่วนประกอบนี้ที่ก่อให้เกิดคุณสมบัติของแป้ง (ความสอดคล้องความสามารถในการดูดซับน้ำและระดับน้ำตาล) และยังส่งผลต่อสถานะสุดท้ายของการอบ นอกจากนี้แป้งสาลียังเป็นส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้ในการเตรียมน้ำเชื่อมน้ำอัดลมเบียร์ องค์ประกอบนี้ทำหน้าที่เป็นสารข้นสำหรับผลิตภัณฑ์เช่นวุ้นซอสหรือแผลต่าง ๆ และด้วยโครงสร้างคาร์โบไฮเดรตที่ซับซ้อนจึงมักใช้ในสูตรยาและอาหาร

เนื่องจากมีการใช้งานที่กว้างขวางแป้งจึงเป็นส่วนประกอบที่บริโภคกันมากที่สุด เมื่อคำนึงถึงผลกระทบทั้งทางบวกและทางลบต่อร่างกายเราสามารถพูดได้อย่างมั่นใจว่ามันไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพและจำเป็นสำหรับการปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์เท่านั้น อย่างไรก็ตามสิ่งนี้ใช้กับกรณีเหล่านั้นเมื่อบุคคลมีสุขภาพดีและมีวิถีชีวิตที่กระตือรือร้น มิฉะนั้นเนื้อหาคาร์โบไฮเดรตสูงอาจนำไปสู่ชุดปอนด์พิเศษ