บางครั้งแม่บ้านในกระบวนการแปรรูปหรือดองกระเทียมสังเกตการเปลี่ยนสีของผลิตภัณฑ์ซึ่งทำให้เกิดความประหลาดใจหรือสัญญาณเตือน บทความนี้จะตรวจสอบสาเหตุของเม็ดสีผลกระทบต่อความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์และวิธีที่เป็นไปได้เพื่อหลีกเลี่ยงปรากฏการณ์นี้

ทำไมกระเทียมจึงเปลี่ยนเป็นสีเขียว

การศึกษาปัญหาผิวคล้ำของผักนี้เริ่มขึ้นเมื่อ 60 ปีก่อนในสหรัฐอเมริกาเมื่อ บริษัท ขนาดใหญ่ในอุตสาหกรรมอาหารเริ่มทำการผลิตและทำการตลาดมันฝรั่งบดกระเทียมซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ยอดนิยมในเวลานั้น สินค้าฝากขายบางชิ้นกลายเป็นสีเขียวดังนั้นพวกเขาจึงถูกเข้าใจผิดว่าเป็นเรื่องการแต่งงานและถูกขายทิ้ง เพื่อแก้ปัญหาอย่างใดผู้ผลิตดึงดูดนักวิทยาศาสตร์ที่ช่วยในการค้นหาสาเหตุหลักของการคล้ำ

• ภูมิภาคของการเติบโต
• ระดับของวุฒิภาวะ
• คุณสมบัติการจัดเก็บ;
• การปรากฏตัวของความเสียหาย;
• ระยะเวลาการอบชุบและวิธีการเตรียม
• “ เพื่อนบ้าน” กับผลิตภัณฑ์สีสันสดใสอื่น ๆ

ในระหว่างการตัดกระเทียมเกิดปฏิกิริยาระหว่างเอนไซม์ alliinase และกรดอะมิโน alliin ซึ่งอัลลิซินซึ่งเป็นยาปฏิชีวนะตามธรรมชาติจะเกิดขึ้นและปล่อยอินทรีย์ซัลเฟตและซัลไฟด์ มันเป็นสารประกอบเหล่านี้ที่มีผลต่อกระบวนการสร้างเม็ดสี การเปลี่ยนสีเมื่อตัดผลิตภัณฑ์ภายใต้สภาวะปกติไม่เกิดขึ้น - เป็นที่ทราบกันดีว่าแม่บ้านทุกคนที่ใช้ในการทำอาหาร

สำคัญ! เพื่อให้ผักไม่เปลี่ยนสีจะต้องเก็บไว้อย่างถูกต้อง: ในห้องมืดและแห้งที่อุณหภูมิ 18-25 องศาเซลเซียส

ผักสามารถเปลี่ยนสีเป็นผลิตภัณฑ์อื่นที่มีสีสดใส - ตัวอย่างเช่นถ้าคุณปรุงอาหารด้วยผักโขมและใส่กระเทียมลงไปแล้วส่วนใหญ่จะเปลี่ยนเป็นสีเขียวเนื่องจากผักโขมเป็นสีสดใสซึ่งจะเน้นน้ำผลไม้บ่อยครั้งที่ผลิตภัณฑ์ที่ซื้อมีแนวโน้มที่จะเกิดเม็ดสีมากกว่าผลิตภัณฑ์ในบ้าน นี่เป็นเพราะชั้นวางของร้านเต็มไปด้วยกระเทียมจีน ผักจีนไม่ได้เลวร้ายไปกว่าผักที่ปลูกในภูมิภาค แต่มีอัลลีอินมากซึ่งส่งผลต่อความเข้มของสีเขียว อีกเหตุผลหนึ่งที่ทำให้สีของเม็ดสีเขียวคือในช่วงเวลาเก็บเกี่ยวกระเทียมมีเวลาที่จะทำให้สุกเต็มที่และเมื่อปลูกที่บ้านแล้ว

ในระหว่างการรักษาความร้อน

เมื่อทอดต้มหรืออบในเตาอบผักก็สามารถเปลี่ยนสีได้ นี่คือความจริงที่ว่ามันมีความชื้นจำนวนมาก - น้ำผลไม้ซึ่งเมื่อมีปฏิสัมพันธ์กับกระทะร้อนหรือกระทะร้อนจะถูกออกซิไดซ์และสามารถให้สีเขียว ในกระบวนการปรุงอาหารสามารถเร่งการสลายตัวของอัลลีอินเพื่อให้ผักเปลี่ยนเป็นสีเขียว ผิวคล้ำจะเด่นชัดเป็นพิเศษหากกระบวนการปรุงอาหารล่าช้า

คุณรู้หรือไม่ จีนเป็นผู้ส่งออกกระเทียมรายใหญ่ที่สุดในโลก

เมื่อบรรจุกระป๋องและดอง

กระเทียมดองหรือกระป๋องเป็นที่นิยมมากและแม่บ้านหลายคนเก็บเกี่ยวมันในช่วงฤดูหนาวมักจะพบกลีบสีเขียวในการเลือกสถานการณ์นี้อาจเกิดจาก:

• ละเมิดความสมบูรณ์ของ lobules ซึ่งเกิดขึ้นเมื่อทำความสะอาดเปลือกด้วยมีด;
• การรักษาความร้อนด้วยหมักร้อน
• การอนุรักษ์ในซอสหมักเปรี้ยว
• ห่อซีลหลังจากการฆ่าเชื้อ;
• การใช้ lobules overripe;
• การไม่ปฏิบัติตามคำแนะนำการจัดเก็บก่อนที่จะดองและบรรจุกระป๋อง

สำคัญ! หากกระเทียมดิบถูกเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลานานความเข้มข้นของอัลลีอินจะเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ.

กระเทียมสีเขียวเป็นอันตราย

ผู้ที่ถูกทรมานด้วยคำถามของความปลอดภัยของกลีบสีเขียวไม่ควรกังวล: พวกเขาปลอดภัยอย่างแน่นอนต่อสุขภาพ ในทางตรงกันข้ามการเปลี่ยนสีบ่งบอกถึงความอิ่มตัวของอัลลีอินซึ่งมีประโยชน์มาก ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องทิ้งชิ้นที่เปลี่ยนสีในระหว่างการอบชุบหรือดอง

วิธีหลีกเลี่ยงการกรีน

ถ้าสำหรับคุณสีธรรมชาติของผักนั้นมีความสำคัญมากและไม่น่าพอใจที่จะใช้ชิ้นที่มีสีผิดปกติคุณควรทำความคุ้นเคยกับการประมวลผลย่อย ๆ ดังกล่าว:

1. ดองและเก็บผักที่เก็บมาใหม่ที่สุกแล้วเล็กน้อย
2. ทำตามคำแนะนำสำหรับการเก็บผักสดและอาหารทะเล
3. การชะลอตัวของสีคล้ำเป็นไปได้ถ้าก่อนที่จะรักษาความร้อนต่อไปหรือหมักชิ้นลวกเป็นเวลา 2 นาทีแล้วลดลงในน้ำเย็น
4. ทำความสะอาดท่อด้วยมือเพื่อไม่ให้สัมผัสชิ้น
5. หากคุณวางแผนที่จะปรุงอาหารกระเทียมก่อนขูดหรือสับให้ทอดเบา ๆ ก่อนปรุงอาหาร
6. การหมักชิ้นจะทำได้ดีที่สุดในวิธีที่เย็น (หมักในเย็น)
7. เสิร์ฟผลิตภัณฑ์ที่สดใหม่แยกต่างหากเพื่อที่จะไม่ทำปฏิกิริยากับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ

คุณรู้หรือไม่ ในอินเดียในสมัยโบราณกระเทียมถูกใช้เป็นส่วนประกอบของยา แต่ไม่ได้กินเพราะมีกลิ่นฉุน

ดังนั้นกระเทียมที่เปลี่ยนสีในระหว่างการอบร้อนดองหรือบรรจุกระป๋องถือว่าปลอดภัยอย่างยิ่งที่จะกิน เพื่อให้ชิ้นส่วนไม่เปลี่ยนสีขอแนะนำให้ปฏิบัติตามกฎพื้นฐานสำหรับการเตรียมและการเก็บรักษา